Журнал бракеража готовой продукции помогает фиксировать проверку блюд перед выдачей или реализацией. Его часто используют в столовых, кафе, ресторанах, пищеблоках и других организациях, где нужно сохранять понятную запись о качестве готовой продукции.
В некоторых организациях используют похожие названия: журнал бракеража готовой пищевой продукции или журнал бракеража готовой кулинарной продукции. Смысл остается тем же: зафиксировать проверку блюда, результат оценки и решение перед выдачей.
Главная задача журнала - не просто поставить подпись в очередной строке, а оставить запись, по которой потом можно восстановить, какое блюдо проверяли, когда это было, кто участвовал в оценке и какое решение приняли.
Перед использованием в конкретной организации порядок ведения журнала лучше сверить с внутренними правилами, которые применяются к вашей кухне или пищеблоку.
Кому может понадобиться журнал
Такой журнал обычно применяют там, где готовые блюда или кулинарные изделия проходят внутреннюю проверку перед реализацией. Это может быть общепит, производственная столовая, школьный или ведомственный пищеблок, кейтеринг, небольшое кафе с собственной кухней.
Журнал удобен для регулярного учета: ответственный сотрудник видит одну форму, заполняет одни и те же графы и не держит порядок проверки только в памяти. Это снижает риск пропусков, особенно когда смены меняются, а за качество готовой продукции отвечают несколько человек.
Какие графы есть в журнале
Графы нужно сверить с конкретным бланком. В рабочем варианте для этой статьи используются следующие колонки:
- Дата и час изготовления блюда.
- Время снятия бракеража.
- Наименование готового блюда.
- Результаты органолептической оценки качества готовых блюд.
- Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия.
- Подписи членов бракеражной комиссии.
- Результаты взвешивания порционных блюд.
- Примечание.
Если в вашем журнале графы названы иначе или расположены в другом порядке, заполнять нужно по фактической форме бланка.
Как заполнять основные графы
Дата и час изготовления блюда
Укажите дату и время, когда блюдо было изготовлено. Эти данные лучше брать из производственных записей или из принятого в организации порядка, а не вписывать приблизительно в конце смены.
Время снятия бракеража
Здесь фиксируют момент проверки готового блюда. Важно не смешивать эту графу со временем приготовления: блюдо могли приготовить раньше, а оценить перед выдачей позже.
Наименование готового блюда
Название пишут так, чтобы запись можно было сопоставить с меню, технологической картой или внутренними документами. Лучше избегать непонятных сокращений, которые через месяц будут ясны только автору записи.
Результаты органолептической оценки
В эту графу вносят краткий результат оценки качества. Обычно речь идет о внешнем виде, запахе, вкусе, консистенции и других признаках, которые предусмотрены внутренним порядком проверки.
Формулировка должна быть понятной и рабочей. Не стоит добавлять выводы, нормы или показатели, если они не проверялись и не предусмотрены формой.
Разрешение к реализации
Здесь указывают принятое решение: можно ли передавать блюдо дальше. Формулировку лучше брать из бланка или внутреннего порядка организации, чтобы записи были одинаковыми у разных смен.
Подписи членов комиссии
В этой графе расписываются ответственные лица, которые участвовали в проверке. Если в организации утвержден конкретный состав комиссии или ответственных сотрудников, запись должна соответствовать этому порядку.
Результаты взвешивания порционных блюд
Если для блюда проводится взвешивание, в графу вносят фактические данные. Если графа для конкретной записи не применяется, лучше действовать по принятому в организации правилу: например, ставить прочерк или делать служебную отметку, если это предусмотрено.
Примечание
Эта графа нужна для пояснений, которые не помещаются в основные колонки. Здесь можно указать особенность партии, ссылку на внутренний документ, уточнение по записи или другую служебную информацию.
Частые ошибки при заполнении
- Запись делают в конце дня, когда точное время проверки уже трудно восстановить.
- Название блюда сокращают так, что его сложно связать с меню или технологической картой.
- В графу оценки вносят общие слова без фактического смысла.
- Не фиксируют решение о реализации, хотя именно оно показывает результат проверки.
- Подписи ставят не те сотрудники, которые фактически участвовали в оценке.
- Графу примечаний используют для лишнего текста или, наоборот, не используют при спорной ситуации.
Где взять готовый журнал
В каталоге «Бумажного Барона» есть Журнал бракеража готовой продукции в формате A4. В карточке товара указаны мягкая обложка, 40 страниц, поля для ручной нумерации, офсетная бумага и крепление скрепками.
Если вам нужен не файл для скачивания, а готовый бумажный журнал для работы на кухне или пищеблоке, можно использовать карточку товара в каталоге. Перед заказом стоит проверить актуальную цену, наличие и нужное количество экземпляров на странице товара.
Вывод
Журнал бракеража готовой продукции удобен тогда, когда проверка блюд должна быть не устной, а зафиксированной в понятной форме. Хорошая запись отвечает на несколько простых вопросов: что приготовили, когда проверили, как оценили, какое решение приняли и кто это подтвердил.
Если вести журнал регулярно и заполнять графы по факту, он становится не формальностью, а рабочим инструментом внутреннего контроля.
